Bukovace

Pleurotus ostreatus

Bukovača, jedna je od onih izuzetno ukusnih gljiva koje možemo naći samonikle u prirodi, ali ih možemo i vrlo uspešno uzgajati. U svetu je poznata pod imenom šumska ostriga.

Tokom zime je ugrožen naš imuni sistem. Javljaju se anemije, povišen holesterol i trigliceridi, lumbago i ukočenost udova. Priroda nam baš u pravo vreme poklanja gljivu koja će nam kao dijetetski dodatak pomoći da ublažimo ili otklonimo ove tegobe. To je naravno, bukovača.


Ona sadrži sve esencijalne amniokiseline, sa izuzekom triptofana, zatim vitamine: B1, B2, B5, B6, B7, vitamin P i mnoge minerale. Proteini iz bukovače su po svom sastavu vrlo slični životinjskim. Pored toga sadrži i veliki procenat ugljenih hidrata i samo oko 4% masti.

Bukovača je pečurka koja raste na drveću i odatle crpi mnoge zdrave i korisne materije koje su joj potrebne za rast i razvoj, a te meterije povoljno deluju na ljudski organizam. Materije koje bukovača sadrži potrebne su da bi smo zdravije i duže živeli. Bukovača momentalno aktivira prirodni imunitet ljudskog oragnizma i na taj način ga štiti od mnoštva bakterija, virusa, infekcija i oboljenja. Tako da je u nekim zemljama postala nezamenljiva u preventivnoj zaštiti zdravlja.
U svom sastavu bukovača ima niz vitamina: B, D, C, K, proteine, mineral-jod, selen, natrijum, kalijum, cink,fosfor, gvožđe. Pored toga sadrži i Hlorofil koji ubrzava regeneraciju ćelija. Takođe u svom sastavu ima vlakna cerealije koja vezuju i izbacuju iz organizma sve nagomilane štetne materije.

Bukovače mogu pomoći onima koji imaju kardiovaskularne probleme, jer reguliše nivo holesterola u krvi, kao i krvni pritisak. Takođe smanjuje nivo šećera u krvi. Pomaže kod problema sa zglobovima, ekcemima i bradavicama virusnog porekla. Pomaže kod alergija i astme. Dobra je protiv usporenog metabolizma i problema sa varenjem; Kod oštećene jetre i bubrega, jer pomaže izbacivanje štetnih materija iz organizma. Usporava proces starenja, jer hlorofil koji bukovače sadrže ima važnu ulogu u regeneraciji unutrašnih organa. Pored toga sadrži visoku koncenraciju i Glukanapolisaharida koji je važan za suzbijanje i zaustavljanje rasta ćelija tumora, kao i ublažavanje posledica hemoterapije, a dobra je i za hemoroide. Da bi bukovača imala lekovito dejstvo treba je korisiti svaki dan.
Prepotučuje se preventivna upotreba bukovače da bi sprečili razna oboljenja i infekcije.

Glavni nosioci lekovitosti kod pečuraka su složeni šećeri - polisaharidi. Među njima, najvažniji je Beta 1,3/1-6-glukan, koji se nalazi i u bukovači. On pomaže snižavanju nivoa holesterola i triglicerida u serumu. Ako se osušena bukovača dodaje u količini 4% ukupnoj dnevnoj ishrani, nivo holesterola će za dva meseca opasti za 65-80% (Bobek at all 1993.). Slovačka Republika je pomogla kliničku studiju Naučnog Instituta Ministarstva Zdravlja Slovačke u istraživanju bukovače kao antioksidanta i prirodnog sredstva za snižavanje holesterola i triglicerida.

Antitumorna aktivnost ovog Beta-glukana je izuzetno snažna. Ona se ispoljava na zaustavljanju rasta tumora, bilo da se gljiva kao takva konzumira ili da se koristi ekstrakt, tj. preparat u kome je sadržan ovaj polisaharid. Doze od 0,1 mg/kg do 0,2mg/kg Beta-glukana pokazuju izuzetno značajan efekat inhibicije tumora (Yoshioka 1984,National Cancer Research Institute, Tokyo Japan).

Stimulacija imunog sistema posredstvom Beta-glukana u sprezi sa određenom terapijom znatno skraćuje vreme bolesti i daje mnogo veće šanse za oporavak.

U Kini, gde je opisana još u Dinastiji Sung (420-479), koristi se za ublažavanje bolova i relaksaciju mišića. Pored toga, upotrebljava se i u lečenju lumbaga, ukočenosti ekstremiteta i tetiva, kao i za lečenje loše cirkulacije (Yang&Jong 1989.). Preporučena doza za lečenje je 3-9gr suve bukovače u toku dana.

Na kraju, može se zaključiti da je bukovača dragocena gljiva za ishranu i kao pomoćno lekovito sredstvo za određene bolesti. Bilo da koristite onu koja je uzgojena ili da uživajući u prirodi idete sami u potragu za šumskom ostrigom, svakako ćete za sebe uraditi najbolje.

izvor

Bukovaca i njena korist kome moze da pomogne

Sasvim sigurno,svim ljudima sa kardiovaskularnim problemima, zato sto efikasno regulise nivo holesterola u krvi, takodje i krvni pritisak. Dijabeticarima, zato sto smanjuje nivo secera u krvi.
Alergicarima i asmaticarima
Svima koji imaju problema sa zglobovima,ekcemima i bradavicama virusnog porekla.
Ljudima sa usporenim metabolizmom koji imaju problema
sa varenjem ,sa ostecenom jetrom,bubrezima jer ubrzava
metabolizam-razmenu materija u organizmu i omogubrzo izbacivanje stetnih materija iz organizma.
Staroj generaciji,jer u svom stastavu ima hlorofil koji utice
na regeneraciju celija a samim tim usporava proces starenja
hlorofil ima vaznu ulogu u regeneraciji unutrasnjih organa
Sadrzi visoku koncetraciju glukona-polisaharida koji je
veoma vazan kod ublazivanja posledica hemo terapije.
Japanci su utvrdili da je jako dobra za tumore.
idodali da je to eliksir vecne mladosti.

izvor:magazin politika
============================================================

Pravi momenat za berbu je kad se šeširići isprave,odnosno dobiju oštre ivice,ali pre izbacivanja spora.

Ako su povijeni nadole,gljive ne treba brati jer su još mlade. Kada su savijeni naviše, prestarele su i žilave. Na našem tržištu najtraženije su krupnije bukovače,ali su one starije,pa ih pre upotrebe treba prokuvati u slnoj vodi ili potopiti u mleko.

EKSTRAT

Od bukovače se može napraviti ekstrakt i koristiti kao dodatak jelima.
Gljive se iseku,samelju i kuvaju dvadesetak minuta.Sok odliti i ostaviti sa strane,a pečurke kuvati u slanoj vodi još deset minuta.Dobijena kaša se procedi kroz gazu i sjedini s odlivenim sokom.Dodati kašiku soli na litar tečnosti i polako ukuvavati da se dobije gust ekstrakt.
Sipati u staklene tegle i povezati celofanom ili zatvoriti patent zatvaračem.Može da se čuva pola godine.



SNIŽAVA HOLESTEROL


Bukovača sadrži gotovo sve aminokiseline,vitamin P,većinu vitamina grupe B,mnoge minerale i proteine slične životinjskim.Ima veliki procenat ugljenih hidrata i gotovo četiri procenta masti,tako da medju lekovitim pečurkama zauzima značajno mesto.
Najvažniji polisaharid,beta glukan,snižava holesterol i trigliceride.Ako se tokom dana doda desetak procenata bukovače,za dva meseca holesterol će se značajno smanjiti.Dokazano je da ovaj polisaharid zaustavlja razvoj tumora,bilo da se jedu bukovače ili koristi ekstrakt.

izvor

Sampinjoni

Opis i podrijetlo

Čovjek se od davnina bavio skupljanjem gljiva za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi gljive su cijenjene već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva. U azijskim se zemljama koriste u prehrani i liječenju već tisuću godina. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.

Šampinjoni su jedna od najpoznatijih vrsta jestivih gljiva, svojstvenog mirisa i okusa, koja je sve više zastupljena u svakodnevnoj prehrani. Pravi šampinjoni imaju pravilan, polukuglast klobuk, bijelo-sive do smećkaste boje. U prirodi ih nalazimo od svibnja do listopada na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjoni, osim toga, spadaju u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju umjetno i prodaju na tržištu. Ova gljiva je bijele boje i jedinstvene arome. Mogućnosti pripreme su neograničene. Dostupne su tijekom cijele godine, konzervirane ili svježe.

Zatvoreni šampinjoni najmlađa su vrsta šampinjona, mliječno bijele boje, a beru se u vrlo ranom stadiju razvoja. Okus im nije toliko izražajan pošto nije bilo dovoljno vremena da sazriju, a koriste se sami ili u kombinaciji u kojima njihovo hrskavo tkivo izvrsno dolazi do izražaja. Šampinjoni sa zatvorenim klobukom izgledom se jedva mogu razlikovati od onih s nerazvijenim klobukom, no njihov je okus izražajniji.

Poluotvoreni šampinjoni su u naprednijem stadiju razvoja i mogu imati otvorene ili zatvorene klobuke.

Otvoreni šampinjoni najzreliji su među običnim šampinjonima i intenzivnijeg su okusa. Zbog svojih uvelih klobuka i izloženih smeđih listića, mnogima su neprivlačni, no usprkos tome, bilo bi pogrešno dopustiti da njihov izgled omete njihov veliki začinski potencijal. To su zreli šampinjoni, čiji je okus u potpunosti razvijen.

Smeđi šampinjoni
Ova tamnosmeđa vrsta šampinjona sa slobodnim klobukom ima ugodan okus i može poboljšati okus jelima.

Energetska i nutritivna vrijednost

U 100 g sirovih šampinjona ima vrlo malo kalorija - 26 kcal / 109 kJ, od toga 2,5% proteina, 0,2% masti i 5,1% ugljikohidrata. Šampinjoni su proteinima jedne od najbogatijih vrsta gljiva. Od ugljikohidrata u šampinjonima nalazimo glukan, inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob, pa su stoga vrlo pogodni za osobe oboljele od dijabetesa.

Od vitamina, šampinjoni su odličan izvor riboflavina (40% preporučenog dnevnog unosa) i niacina (30% preporučenog dnevnog unosa).

Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a posjeduje i antikancerogeno djelovanje.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Rijetka je biljna hrana koja se može na tako različite načine prirediti, ima dobar okus, potiče apetit, a ujedno ima i visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, osobito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga rijetko konzumiraju.

Studija objavljena u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry osvrnula se na nutritivne karakteristike 6 vrsta gljiva, od kojih su tri vrste šampinjona. Pokazalo se da su gljive, svježe i kuhane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se vjeruje da smanjuje razinu kolesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Gljive su već dugo poznate kao dobar izvor visokokvalitetnih proteina. Proteini tvore tjelesnu strukturu, nalaze se u svakoj stanici i tkivu. Tijelo proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje kostiju, vezivnog tkiva, kože, unutarnjih organa i krvi. Hormoni, antitijela i enzimi koji reguliraju kemijske reakcije također su proteini. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, tijelo koristi proteine.

Istraživanja su pokazala da šampinjoni imaju antikancerogene sastojke, pa dodatak gljiva u obroke može pomoći u sprječavanju razvoja raka. Istraživanja objavljena u American Chemical Society 31. kolovoza 2005. dokazuju prisutnost moćnog antioskidanta L-ergotioneina.

Niacin (B3) je vitamin kojeg obilno nalazimo u gljivama. Potreban je za metabolizam hrane, održavanje zdrave kože, živaca i probavnog kanala. Istraživanja objavljena u Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry upućuju na to da redovito konzumiranje hrane bogate niacinom osigurava zaštitu od razvoja Alzheimerove bolesti i starosne demencije.

Kupovanje i čuvanje

Šampinjone možete kupiti tijekom cijele godine, na tržnici ili u supermarketima - porcionirane i omotane prozirnom folijom.

Birajte šampinjone koji imaju čvrstu strukturu i, ovisno od sorte, bijele ili krem klobuke. S obzirom da se stajanjem mijenja boja šampinjona, prilikom kupnje obratite pažnju na listiće ispod klobuka, koji stajanjem mijenjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjone sa zatvorenim klobukom koristite svježe za pripremu salata, one s otvorenim klobukom za nadijevanje ili pečenje, a ukoliko trebate samo klobuke, izaberite one koji imaju manje stručke kako bi imali što manje otpada. Prilikom kupovine svakako izbjegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu, mekani su na dodir te imaju oštećenja na površini.

Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u hladnjaku u papirnatoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu. Tako ćete održati njihovu vlažnost i svježinu nekoliko dana. Porcionirane i već prepakirane šampinjone iz trgovina stavite u papirnate vrećice i čuvajte u donjem dijelu hladnjaka dva do tri dana.

Priprema jela sa šampinjonima

Šampinjoni se, kao i ostale gljive, zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Samo ukoliko je došlo do izrazite promjene boje, potrebno je gljive oguliti, ali bez obzira na boju, svakako treba odrezati donji dio stručka gljive.

Budući da sadrže veliku količinu vode, gljive se termičkom obradom znatno smanje, a zbog svoje spužvaste strukture upijaju veće količine masnoće. I kao što Oliverova pjesma o Nadalini govori o pripremi jaja na mali milijun načina, isto možemo reći i za pripremu jela od gljiva.

Svježe narezane šampinjone možete pripremiti kao salatu uz dodatak maslinova ulja i limunova soka, s listićima parmezana i narezanim vlascem, ili ih pomiješati s različitim sortama salata u miješanu salatu s francuskim salatnim preljevom.

Kao toplo predjelo, maštovita jela od gljiva nude različite kombinacije namirnica i aroma. Za doručak možete pripremiti kajganu s vlascem, posluženu unutar peciva s pirjanim šampinjonima, ili, kao samostalni obrok, omlet soufflé s umakom od šampinjona.

Šampinjone možete nadijevati, ali oni mogu biti i dio nadjeva za različite vrste tijesta, osobito prhkog u obliku otvorenih ili preklopljenih pita, i lisnatog, kao pite i savijače. Nadjev od gljiva jednostavno pripremite od pirjanih narezanih stručaka, nasjeckanog češnjaka i peršina te krušnih mrvica. Pizze funghi su daleko poznate, no probajte zamijeniti tijesto palentom s nadjevom od luka i pirjanih šampinjona i stavite ih u pećnicu tek toliko da se mozzarella na vrhu rastopi.

Juhi od šampinjona dajte novi okus dodatkom račića ili svježeg bosiljka, a umak od gljiva bit će izvrstan uz piletinu ili tjesteninu. Ako ste, pak, ljubitelj složenih jela, probajte lazanje s gljivama i rajčicama, musaku od gljiva i leće na podlozi od patlidžana s bešamel umakom ili gljive s povrćem i sirom ricottom, hrskavo zapečene u pećnici.

Narezani šampinjoni mogu se jednostavno pirjati na maslacu i poslužiti uz piletinu ili goveđe medaljone ili cijeli s dodatkom mladog luka, češnjaka, limunova soka, začina i krušnih mrvica, kao jednostavan međuobrok ili prilog.

• Šampinjoni se, kao i ostale gljive, zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom
  
• Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u hladnjaku u papirnatoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu.
  
• Istraživanja su pokazala da šampinjoni imaju antikancerogene sastojke, pa dodatak gljiva u obroke može pomoći u sprječavanju razvoja raka.
  
  
• Šampinjoni, svježi
  
  Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g.
  Hranljive tvari. Mjerna jedinica. Količina
  Energetska vrijednost kcal / kJ....... 26 / 109
  Ukupno bjelančevina g............... 2,50
  Ukupno ugljikohidrata g............... 5,07
  Ukupno masti.... g............... 0,20
  Dijetalna vlakna g............... 1,50
  Kolesterol...... mg.............. 0,00

izvor

Gljive se u ishrani koriste već hiljadama godina. U Kini i Japanu su izuzetno cenjene zbog svojih mnogobrojnih kvaliteta. Na Dalekom istoku postoje zapisi o njihovom korišćenju stari preko 4000 godina.
Gljive se sastoje iz hifa, tankih žilavih vlakana, koja su međusobno ispreplitana i čvrsto zbijena jedno uz drugo. One predstavljaju plod micelije - gljivače i u svojim reproduktivnim organima, koji se nalaze u himenijalnom delu stvaraju spore. Klijanjem spora nastaje micelija - gljivača, živi organizam koji je sastavljen od mnogobrojnih, ispreplitanih končića - hifa. Hife su cevastog oblika i vidljive su samo pod mikroskopom. Imaju čvrst ćelijski zid koji se sastoji uglavnom od hitina. Plodišta nekih gljiva (rodovi Russula i Lactarijus) sastoje se iz kombinacije vlaknastih hifa i zrnastih makrocistidija. Meso tih gljiva je i najlakše svarljivo za ljudski organizam. Osim hitina u ćelijskom zidu gljiva se mogu naći još i kaloza i hemiceluloza. Najveći deo sadržaja hifa svežih gljiva čini voda ( 70 - 95 %). Osim vode u protoplazmi ima još proteina, lipida, glikogena, organskih kiselina, alkaloida, ergosterola, triterpena, vitamina, antibiotika, enzima, toksina, aromatskih jedinjenja, mineralnih materija i dr. Od toga dve trećine ukupnog azota ulazi u sastav proteina, a ostatak je u hitinu, nukleinskim kiselinama i slobodnim aminokiselinama. Obzirom na ukupan sadržaj azota gljive su odmah iza mesa.
Do 50 % suve materije u gljivama čine jedinjenja na bazi ugljenika. Ugljenik se javlja u polisaharidima : glikogenu, manitolu, galaktanima, hemicelulozi, glukanu. Lipidi gljiva zastupljeni su pretežno u vidu slobodnih masnih kiselina. U gljivama su najzastupljeniji vitaminini B kompleksa : tiamin (aneurin B1), riboflavin (laktoflavin B2), nikotinska kiselina (PP), biotin (H), piridiksin (adermin B6), cianokobalamin (B12). Upravo zbog toga su već od davnina nazivane šumskim mesom. Veoma zastupljen u gljivama je i ergosterol (provitamin vitamina D2), a takođe ima i vitamina A i C.
Količina i sastav minerala u gljivama zavisi od sastava podloge na kojoj gljive rastu. Takođe je bitno i aerozagađenje, jer one mogu i iz vazduha da "usisavaju" u sebe razne radioaktivne i druge za čoveka štetne čestice. Najčešće se mogu naći u plodnim telima gljiva Na, Ca, Mg, Se, Si, Cl, Fe, P, Al, Zn, K, S. Gljive sadrže sve esencijalne aminokiseline neophodne za čoveka. U odnosu na meso imaju daleko nižu kalorijsku vrednost jer masnoće sadrže jedva u tragovima.
U organizmu gjive prave baznu reakciju u krvi, što je veoma bitno za zdravlje svakog pojedinca. Poznato je da najveći broj namirnica životinjskog porekla izaziva povećanu kiselost krvi, a to je po mnogim naučnicima razlog za pojavu mnogih, a naročito ruzičnih bolesti. Procenat belančevina u svežim gljivama je nešto manji nego u mesu. U 100g gljiva ima manje od jednog grama masti i oko 10 puta manje kalorija nego u 100g mesa.
Sadrže složene šećere koji su izuzetno značajni za metabolizam, jer se polako razlažu na proste i ne opterećuju pankreas i jetru.
Obzirom na hitinski ćelijski zid, gljive su zbog čvrstine teško svarljive. Osim toga, samo oko 70 % belančevina iz gljiva naš organizam može da preradi. Gljive se radi toga preporučuju u umerenim količinama, najviše do 1 kg različitih vrsta tokom jedne sedmice, dakle, pre svega kao ukusan dodatak jelima ili kao začin.
Treba još reći da u našem organizmu ne postoje enzimi koji razlažu hitin. Ipak, on se donekle razgrađuje zahvaljujući baterijama koje žive u našem tankom crevu. U tom procesu prerade hitina oslobađa se određena količina gasova, što može dovesti do nadimanja. Zato je veoma važno kod nekih vrsta gljiva odstraniti delove za koje se zna da imaju povišenu koncentraciju hitina. Za neke vrste (rod Suillus) bitno je oguliti kožicu šešira, za druge, naročito one koje imaju izrazito tvrde i žilave drške (jablanovače, dedovi, sunčanice), bitno je koristiti samo šešire u ishrani. Drške pomenutih vrsta se mogu sušiti i mlevene u prah dodavati jelima kao začin, jer tako usitnjene su lakše svarljive.
Suve gljive su izvanredan začin mnogim vrstama jela, ali uz sveže pripremljene gljive treba koristiti začinske biljke koje svojim mirisom neće poništiti miris gljiva. Tako je poznato da je crni luk osnovno povrće, ali i začin za pripremu najvećeg broja vrsta samoniklih gljiva. Njegova je uloga i da smanji sluzavost kod gljiva iz familije vrganjevki, ali i kod puza. Gljive izrazitog mirisa, kao što su vrganji i jablanovače, trpe sve začinske mešavine: peršunov list, majčinu dušicu, ruzmarin, origano, čubar, bosiljak, estragon. Uz šampinjone - rudnjače najbolje ide peršunov list, prah morskog oraščeta, ali i beli luk. Beli luk posebno dobro ide uz sve vrste vrganja. Ipak najbolji ukus gljive imaju kada im se doda luk vlasac, bilo sirov, zamrznut ili sušen. Svako jelo od gljiva treba začiniti sa malo bibera. Nikada ne treba stavljati crni biber ili mešavinu bibera raznih boja. Uz gljive, čak i u marinadi uvek treba koristiti beli biber, najblažeg mirisa ijačine, da ne bi poništio poseban ukus gljiva.

izvor: "Gljive, blago naših krajeva" - Mirjana Davidović